天津好舌头 味道就是“王道”

2019-02-09 11:39

天津好舌头 味道就是“王道”



  炎炎夏日,若能咕咚咕咚喝上几口冰镇啤酒或可乐,一定是件畅快事!可是如果让你每天中午都来杯啤酒,每隔4小时就喝瓶可乐,整天工作在飘满啤酒或可乐味道的环境中,十年如一日地和可乐或啤酒打交道,你还会向往这样的工作吗?作为这些饮品生产企业的品控员和检测员,这些每天都要品尝饮品的人既是这些百姓夏季最熟悉饮品上市前最后那道“关”,也要为饮品的口味“打包票”。

  32岁的耿珅2005年从天津商业大学食品科学与工程专业毕业后就来到天津可口可乐公司品控部工作,成了一名品控员。品控员是做什么的?用老百姓的话来讲,几十瓶各种包装的可口可乐摆在那儿,如何保证每瓶产品都是统一标准、都是一种味道,这就要看品控员的本事了。

  可口可乐天津工厂每天要生产数十万箱可口可乐系列产品,品控员从原料到成品,全程跟踪监控,为的就是可口可乐保持始终如一的稳定品质。耿珅所在的工作空间像一个实验室,一台台负责检测产品各项指标的仪器摆在案上,烧杯、试管随处可见。与实验室不同的是,这里到处都弥漫着可乐香。一瓶可口可乐成品必须经过7大项指标的检测,从原料到成品总共的检测多达数百次,绝大多数都是在这个工作间完成的。

  别看有这么多高精尖设备辅助,可耿珅的工作更需要“人力”。作为汽水,可乐的“沙口感”至关重要,很多人热衷于喝汽水,爱的就是冰镇饮料刚入口时的感觉。为检测这项指标,可需要一副好体格。耿珅拿起一瓶2.5升的可口可乐,放到“二氧化碳含气量测试仪”中间,双手把住仪器上端“气管子把手”一样的东西,使劲往下一插,“噗”的一下,锋利的探针就插入瓶内了。紧接着抓住仪器两端,猛地进行摇晃,大约摇晃了30多下,此时,可乐瓶内的气泡完全泛开,充满了整个瓶体。待仪器上压力表、温度表的数值都变得稳定,耿珅再通过表格换算确定含气量数值—“含气量越大,说明打入饮料中的二氧化碳越足,口感就越‘沙口’。我们要确定每一批次产品的含气量数值都在固定标准范围内。”

  每隔半小时,耿珅就要对生产线上正在制造的产品进行一次含气量检测,2.5升的可乐大约是5斤,要使泡沫充分泛开一般要摇晃数十下,很多女生初做品控工作最不适应的就是这一项。谁能想到实验室内还有这样的体力活儿呢?

  如果说含气量检测要求体力的话,那么“感官品评”检测则是对人味蕾的要求,“或者说是对我们舌头的要求。”耿珅笑道。而这一项检测,也是设备所无法替代的。耿珅每班12小时的工作中,要在前、中、后分三次品尝当批生产的产品。品尝产品也有一个专属空间—“感官品评室”,室内还有六个小隔间。每个隔间有个方形推门,工作人员将样品从推门送入,接着关闭推门。耿珅这样的品控员会坐在隔间里品尝样品,而隔间之间完全被隔挡,避免品控员之间相互影响。

  耿珅坐在中间的隔间里,端起可口可乐抿上一小口,微闭双眼,两三秒钟,耿珅点了点头表示没有问题,并在问卷表格中填写英文“in”,最后签上自己的名字。

  “我们在培训过程中经过反复训练,将6种可口可乐产品容易出现差异的味道分辨、牢牢记住。每次品尝,我们要感知是否出现了味道差异。通常,在生产线调整或定期清洗消毒后生产的可口可乐产品,可能会出现非常细微的口感变化,我们要及时发现,并与生产部门沟通解决……”“每个季度品控员需进行一次口感集中训练,以保持对味道差异的敏感性,集训期间每天都要喝下好多瓶各种怪味的可口可乐,那种滋味真不好受。”

  耿珅等三位品控员尝毕,还将有三位非品控部的兼职品评员来品评室按照同样的程序品尝可乐。如果有人觉得口味有异常情况,还要再由一组人来品尝确认。“一旦最终确定为不合格,那么整个批次的产品都要废掉,然后再去倒查原因直至解决。”耿珅说。

  中午来顿“啤酒宴”,可惜没有下酒菜;别看啤酒10多样,哪样都难喝痛快……这说的就是一家啤酒工厂每天例行的“品酒会”。11时是啤酒工厂技术品控部检验员尹文霞重要的工作时段。她要“攒”一个由10多名厂级品酒员组成的“局儿”,每天10多种口味的啤酒都在等待他们品鉴。此外还包括作为啤酒原料的麦芽、酿造水、充入二氧化碳的水等等。

  尹文霞拿起一瓶酒向记者演示了一下品酒过程,她先将酒瓶转了一圈,接着将酒倒入杯中,仔细观察啤酒的色泽和泛起泡沫的状态。然后轻摇酒杯,在杯口深深地吸了口啤酒的味道,最后喝上一小口,静静感受啤酒的滋味。“这杯酒是成品酒,酯香味适中,酒味醇厚,喝起来爽口,是啤酒中的清爽型。”尹文霞说道。“看、闻、尝”便是她品酒的三个工序,她的职责就是要通过视觉、嗅觉、味觉等感官确定生产出来的啤酒“色香味俱全”,乃至瓶体、包装、瓶盖都要没有瑕疵。

  除了当批生产出的啤酒和当天进货的原料以外,生产后一定时间的啤酒也在尹文霞们的品尝范围内—啤酒生产后在保质期内每个时段的味道都需要被考察。承担品酒的工作,尹文霞也要被“约法三章”—不能化妆、手上则不能涂抹任何护肤品;不能吃辛辣食品,更不能吸烟;前一晚要有好的休息,当天没有生病。

  “如果说各种试验检测需要的是知识、细心程度的话,品酒这活儿确实需要天赋。”技术品控部化验室主管李玉峰说,“有些人就是天生有这样的味觉特质,我们在培训时会将各种品酒培训试剂加入啤酒中,看哪些员工能喝出来异常……”尹文霞就是通过这样的层层选拔最终成为滨海工厂的厂级品酒员的。

  这家啤酒工厂技术品控部包含原料检测、半成品检测、成品检测、微生物检测、包装检测等多个岗位。其中既有理化检测,也有微生物检测,还有考验眼力的外观检测。既需要多个领域的知识,也需要观察力、细心等个人素质。在担任品酒会组织者之前,尹文霞承担的最后一项工作就是微生物检测。“微生物检测因为直接关系消费者的健康,也是最不能忽略和最需谨慎的岗位。”尹文霞说。部门专设有微生物检测室,要保证绝对的无菌状态,尹文霞则要“全副武装”地进入检测室。然后用啤酒做长达48-96小时的微生物培育,以确定是否有包括大肠杆菌、杂菌在内的有害菌体的存在。“在菌体方面我们是一票否决,一旦发现,整个批次的产品就都要封存处理。”

  2005年耿珅怀着对可口可乐的热爱与憧憬来到天津可口可乐公司工作。不过起初需要掌握近200项检测、几乎挨不着椅子的工作状态着实让他头晕,白班夜班的运转也让他的生物钟有些紊乱。如今,工作已进入第十个年头的耿珅获得过公司的年度优秀员工,也成了一名资深品控员。他很享受自己的工作状态—“这个活儿单纯,就是和产品说话,拿数字较真。我们的工作是良心活儿,咱干得越认真,大伙喝着越放心,还是件小有成就感的事。”

  同样是2005年参加工作的尹文霞和她的丈夫都毕业于湖北啤酒专科学校,学的专业就是“啤酒酿造”。从20多岁到30多岁,青春最好的十年,尹文霞觉得和丈夫两人在工作上就专心做了一件事—一起做好喝的啤酒。

  工作中天天喝可乐,会不会再看到就有种腻味的感觉?耿珅说:“我可不会,像我们工作在这儿,对可口可乐已经有了感情。在外面,我们也会自己买可口可乐喝,喝别的品牌的可乐总觉得味道不对。”

  尽管几乎每天都要品尝啤酒,但尹文霞仍称“酒量不大,工作中喝啤酒完全不是一种享受”。偶尔兴之所至,尹文霞才会和丈夫小酌一杯,甚至也会逗着孩子抿一口。“啤酒是纯粮酿造,少喝一点当然没事。而且这酒是丈夫酿造生产,我和同事亲手检测过的,喝着更放心!”